FRITTIERÖLE SIND LEBENSMITTEL …
… sie unterliegen daher der Lebensmittelüberwachung. Lebensmittel dürfen weder gesundheitsschädlich, verdorben oder sonst nachteilig beschaffen sein.
DIE VERWENDUNG VON VERDORBENEM FRITTIERÖL IST VERBOTEN
Werden Frittieröle zu hoch oder zu lange erhitzt entstehen Zersetzungsprodukte wie z. B. Acrylamid. Solche Frittieröle sind im Sinne des Lebensmittel und Bedarfsgegenständegesetzes als verdorben zu beurteilen, ebenso die darin frittierten Lebensmittel. Außerdem stehen die Zersetzungsprodukte im Verdacht gesundheitsschädlich zu sein. Derartig veränderte Frittierfette dürfen nicht mehr verwendet werden.
WELCHES ÖL SOLL VERWENDET WERDEN?
Frittierfett ist in der Regel im unteren Qualitätssegment angesiedelt und dementsprechend schnell verdorben. Frittieröl hingegen ist meistens teurer, doch der höhere Preis zahlt sich aus. Ein höherwertiges Frittieröl garantiert eine geringere Ölaufnahme des Frittiergutes, die Folge ist die verminderte Fettzufuhr in den Speisen wodurch diese gesünder und bekömmlicher für den Menschen sind. Ein weiterer Vorteil ist eine längere Lebensdauer des Öls.
DIE RICHTIGE FRITTEUSE
Elektrisch beheizte Fritteusen mit einstellbarer Temperaturregelung sind empfehlenswert. Das Material soll nichtrostender Stahl (z. B. V 4 A) sein. Der Boden der Fritteuse soll sich nach unten verjüngen und einen Auslauf haben, damit das Fett abgelassen und der Bodensatz täglich entfernt werden kann.
FRITTIERTEMPERATUR MAX. 175°C
Eine wichtige Grundregel des Frittierens ist die korrekte Frittiertemperatur, diese beträgt optimalerweise 175°C. Wird heißer frittiert verringert sich die Lebensdauer des Frittieröls um gut 20%. Zusätzlich entstehen verstärkt Acrylamide. Wird unter einer Temperatur von ca. 160°C frittiert, nimmt das Lebensmittel zu viel Öl auf und die Speisen haben einen überdurchschnittlich hohen Fettanteil. Eine Orientierung bieten Tabellen, die optimale Frittierzeiten und -temperaturen für verschiedene Lebensmittel empfehlen.
KOSTENEFFIZIENTES FRITTIEREN
Das Frittieren bietet viel Potenzial um Kosten zu sparen. Das gelingt am Besten durch den Einsatz von gehärteten oder teil gehärteten Speiseölen, diese sind länger haltbar, da sie weniger ungesättigte Fettsäuren enthalten. Öle mit einem hohen Gehalt an Linolensäuren wie Leinöl werden schneller ranzig und sollten daher nicht zum Frittieren genutzt werden. Ein Hoher Wassergehalt und eine lange Garzeit des Frittierguts wirken sich ebenso negativ auf die Haltbarkeit des Öls aus. Die optimale Frittiertemperatur von 175°C verleiht dem Gargut die gewohnte goldbraune Kruste bei längstmöglicher Nutzungsdauer des Frittieröls. Auch eine kühle und dunkle Lagerung des Öls wirkt einem schnellen Verderb entgegen. Zusätzlich kann durch tägliches Filtern die Haltbarkeit des Frittiermediums beträchtlich verlängert und die Qualität sowie der Geschmack der Produkte verbessert werden.
Der VITO® Frittierölfilter
Die SYS Systemfiltration GmbH in Tuttlingen hat bereits im Jahr 2001 diesen Frittierölfilter entwickelt. Er erreicht bei täglichem Einsatz eine bis zu doppelte Standzeit des Frittieröls, reduziert den Reinigungsaufwand der Fritteusen erheblich und eignet sich für den Einsatz in allen Fritteusen und Fettbackwannen, mit jeder Art von Frittiermedium. VITO® Frittierölfilter wird direkt in die heiße Fritteuse, auf die Heizschlangen oder auf den Beckenboden gestellt, befördert das Öl durch einen Speziell entwickelten Zellulosefilter, der es von Schweb- und Bitterstoffen befreit. Das Ergebnis ist eine hohe Qualität des Frittiergutes, Steigerung der Lebensdauer des Frittieröls, eine saubere Fritteuse und eine Ersparnis in der Reinigung. Die kompakte, leichte Bauweise und eine unkomplizierte Reinigung in der Spülmaschine sprechen für eine einfache Handhabung. Als ideale Ergänzung zur Filtration bietet SYS den VITO® Oiltester zur Bestimmung der Frittierölqualität an, so dass keine unnötigen Kosten durch zu frühen Frittierölwechsel entstehen.
Pommeswelt berichtete bereits in 2009 schon einmal über den diesen Frittierölfilter.
Der Beitrag Frittieröle – was man wissen sollte erschien zuerst auf Pommes, Currywurst & Co..
